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肉价上涨,了解一下“人造肉”食品的加工技术!
发布者:admin     浏览次数:326     发布时间:2019-12-9

一、原料介绍


大豆蛋白

大豆素有“植物蛋白肉”的美称。 


大豆蛋白顾名思义就是从大豆中提取出来的蛋白质。大豆蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质,不仅能够提供人体所必需的氨基酸,而且容易被人体吸收利用。


大豆蛋白通过高温、高压的处理形成大豆组织蛋白,具有良好的吸水性和保油性,同时还有着良好的纤维状结构,口感类似于肉。大豆组织蛋白有泡状、块状和片状等多种形状,以利于加工时依据产品的形状来选择。 



小麦蛋白

小麦蛋白又称为谷朊粉,是从小麦面粉中提取出来的天然蛋白质,蛋白质含量高达75%-85%,含有人体必须的十五种氨基酸,是营养丰富的植物蛋白资源。 



二、大豆蛋白类素肉食品的加工


目前,我们在市场上看到的素肉食品大部分是大豆蛋白类制品,如素烤鸭、牛肉干、梅干扣肉、素莲藕丸子、素火腿肠等,那么,我们就先来看一下素烤鸭是如何做出来的吧。 


1、素烤鸭的加工

素烤鸭是一种常温保存的素肉食品,它的主要原料是大豆组织蛋白,然后经模具成型、蒸煮、油炸、炒制等工序制作而成。素烤鸭无论从色、香、味以及营养的角度都不亚于真正的烤鸭,是素肉食品中最受宠的食品之一,也是加工环节最多的素肉食品之一。那么它是如何做出来的呢?

大豆组织蛋白复水
 

将干的泡状大豆组织蛋白先复水浸泡,使蛋白组织软化,一定要用凉水浸泡,水位要没过干的大豆组织蛋白。浸泡3-4小时后,当大豆组织蛋白完全吃透水,里面的纤维丝状出现,这时就浸泡好了。 

脱水

复水后将泡状大豆组织蛋白捞出来,用离心机进行脱水,当离心机的出水口没有水流出来时,将高速转动的离心机缓慢停止,就可以出料进行斩拌了。

斩拌

斩拌就是利用斩拌机高速转动的刀片,将脱水后的泡状大豆组织蛋白切成素肉丝状,便于下一步使用。斩拌时,先按慢速开关,转动半分钟后,再按快速开关,让其循序渐进斩拌,这样素肉丝的形状会均匀一些。斩拌2-3分钟后,条状素肉丝就斩拌好了。接着要拌馅了。

拌馅

拌馅就是将主要原料素肉丝和配料利用拌馅机搅拌均匀,做成素肉馅,为下一步定型用。使用的配料主要有大豆乳化油、大豆蛋白粉、酱油、色拉油、五香粉水等。主料、配料的参考用量各占70%和30%。另外各种料的比例也不是一成不变的,可根据个人或者消费者的口味来适当调整。搅拌5分钟左右即可。 

模具成型

馅拌好后,要将馅放入备好的烤鸭模具里定型。操作时,先将模具打开,放入一层保鲜膜,再把称好重量的素肉馅放到保鲜膜上,并按模具的形状将素肉馅摊匀,接着用模具的盖子压一下,使其定型,再将素肉馅用保鲜膜封好,拧紧模具的盖子,将模具放入蒸煮车,准备蒸煮。

蒸煮

蒸煮是一个熟化的过程,就是利用蒸煮箱里的蒸汽将模具里的素肉馅蒸熟,同时也将素肉馅定型为烤鸭的形状。蒸煮温度为100℃左右,蒸煮20分钟后就可以将蒸煮车推出来了,这时要用凉水对模具进行降温,这样,素烤鸭的“肉”吃起来会更嫩。

切块

蒸煮好后,打开模具,取出素烤鸭,揭掉上面的保鲜膜,这时您再看,一个个毛孔清晰可见,它们还真像一只只煮熟了的鸭子呢!然后将素烤鸭切成块状,以利于下一步油炸。

油炸

为了使素烤鸭有外焦里嫩、入口香脆的口感,还需要油炸。油炸使用连续式自动油炸机进行。油炸温度应控制在160℃-180℃之间,时间为1分钟,这样炸出来的素烤鸭呈金黄色,恰到好处。

炒制

油炸后,为了使素烤鸭更有适口性,还要加入一些调味品,炒制入味,也称蜜汁。调味品主要包括有酱油、黄酱、液体木糖醇、植物香精等,主料和调味品参考配比各占80%和20%。炒制可使用万能炒食机进行。炒制时,先放入调味品,开锅后,再放入素烤鸭块,炒制2-3分钟,当酱汁充分煟匀鸭块后,就可以出锅了。


2、“牛肉干”的加工

这里所说的牛肉干是一种常温保存的休闲食品,具有牛肉一样的纤维状、手撕像肉、口感像肉、味道也像肉。 


它是以大豆组织蛋白为原料加工而成的,接着我们来看看具体的操作。 

挤压

将块状大豆组织蛋白复水,脱水后,再利用蔬菜切细机进行挤压,这样会使块状原料的组织纤维变得疏松、柔软,为下一步浸汁入味创造条件。 

浸汁

浸汁是将配好的汤汁浸入块状原料,使之变成所需要的各种口味。汤汁的参考配料为:酱油、液体木糖醇、花椒粉等。 


挤压后,将块状素肉平铺摆放在不锈钢容器里,摆好一层后,均匀撒一层汤汁,并用手轻轻按压一下,依次循环,铺到离容器2/3处为止。浸汁4个小时,汤汁就会完全浸入原料。 

烘干

将浸好汁的块状素肉平铺摆放在网状烘盘上,推入热风循环烘箱进行烘干,温度为80℃-90℃,这样的温度既可以将素肉烘干,又能达到杀菌的效果。烘干时,每隔半个小时,打开一次烘箱,翻动块状素肉,以使它们受热均匀。烘干2个小时左右就可以了。 

手撕

手撕就是将烘干后的块状原素肉手工撕成条状,这样“牛肉”的质感就出来了,同时也便于下一步炒制时更入味,食用起来更柔软、适口。手撕时,要顺着块状素肉的纹路撕,既好撕,又使“牛肉”的组织纤维更明显。

炒制

经过手撕后的牛肉干,口感还有点欠佳,这时还要将它进行炒制,以达最佳效果。


炒制时的配料主要有:黄豆粉、辣椒粉、甘草粉、红曲米粉、孜然粉、食盐、食用植物油、液体植物香精等,用量以不超过总量的20%为宜,当炒到冒出热气,手抓上去有八分干的时候,就可以出锅了。


3、梅干扣肉的做法

梅干扣肉是一种快餐形式的食品,我们在吃的时候只需要将它加热一下就可以了。 


它也是以大豆组织蛋白为原料,将炒制后的梅菜和油炸后的素肉片混合而成。具体工序如下。

切片

将片状的大豆组织蛋白复水、脱水后,要把它切成常规的扣肉状大小,备用。 

油炸

为了使素肉片具有香醇的口感,切片后,还需要对素肉片进行油炸。油的温度控制在165℃-170℃之间,油炸1分钟即可。 

清洗梅菜

“扣肉”有了,我们再来准备梅菜。先将所需梅菜清洗干净,直到清洗的水清澈为止。

切丝

切丝就是将洗净的梅菜切成细丝,宽度为1cm左右。切好后,用清水浸泡4个小时,这样梅菜里的盐会清淡一些。泡好后,用手挤压掉梅菜里的水分,准备炒制。 

炒制

炒制既可以使梅菜炒熟,添加的配料又可以让它入味。配料主要有香菇片、笋片、食用植物油、酱油、液体植物香精等。梅菜和配料的参考用量分别为70%和30%,炒到开锅即可。 


然后将炒好的梅菜和素肉片一起包装,就变成了一道吃起来方便快捷,营养到位的梅干扣肉了。 


4、素火腿肠的加工

素火腿肠是一种可以常温保存的素肉食品。

拌馅

泡状大豆组织蛋白经复水、脱水、斩拌后,为了使火腿肠的肉质更细腻,还要搭配一些配料进行拌馅。 


配料有:桂皮粉、胡椒粉、甘草粉、盐、液体木糖醇、蘑菇精、酱油、液体植物香精、大豆蛋白粉、红曲米粉等。主料和配料的参考配比为75%和25%。混匀后,在拌馅机里均匀搅拌10分钟左右,就可以灌肠了。

灌肠

灌肠前,最好先将肠衣用水浸泡一下,以使肠衣变软,利于灌肠操作。然后将肠衣穿到自动灌肠机上,进行自动灌肠。

蒸煮

灌好肠后,将火腿肠摆入蒸煮车,然后推入蒸煮箱进行蒸煮。蒸煮温度为90℃—100℃,蒸煮20分钟后火腿肠就蒸熟了。再将火腿肠高温杀菌、包装,到这里素火腿肠就加工好了。  


5、素莲藕丸子的加工

素莲藕丸子也是常温系列的素肉食品之一。 

混合拌馅

将新鲜的莲藕清洗干净,进行斩拌。同时也将大豆组织蛋白复水、脱水、斩拌,然后再配以植物油、液体植物香精、酱油、蘑菇精等,莲藕、大豆组织蛋白和配料的参考配比分别为20%、70%、10%。接着用拌馅机将它们搅拌均匀,搅拌3-5分钟,出料。 

手工成型

手工成型就是将拌好的素肉馅手工捏成丸子状,平铺摆放到托盘上,丸子的直径大小为2厘米左右,太大则不利于下一步油炸。

油炸

油炸一是为了使丸子入口醇香,二是还可以将生丸子炸熟,油炸时,温度应掌握在165℃-170℃之间,时间为1分钟。油炸后,丸子外焦里嫩,色泽金黄。

炒制

炒制可以进一步提高丸子的口感。炒制的配料为酱油、液体植物香精、苹果汁等,主料和配料的参考配比为95%和5%。开锅后,要注意炒制时间不能太长,不然丸子会破裂,产生碎渣,影响口感。一般炒制2-3分钟就可以出锅包装了。



三、小麦蛋白类素肉食品的加工


今天,我们要给大家介绍的以小麦蛋白为原料的代表作品是十八罗汉。 


十八罗汉


十八罗汉是以小麦蛋白也就是谷朊粉为主要原料,以十八种左右的配料混合加工而成,称为十八罗汉。 


我们先来看看它的第一道工序——调制谷朊粉。 

谷朊粉调制

调制谷朊粉时,将谷朊粉和凉水以1:1.5的比例混合,因为面筋的韧性较大,加水后,要用力把谷朊粉和水充分混合均匀,防止结块,就象我们平时和面一样。和好后,省(读醒)一个小时,面筋的弹性和筋道就出来了。 

剪型

谷朊粉调好后,要将它们剪成7克-12克重的小面块,一定要剪到凉水里,使它们独立成块,因为面筋很筋道,剪完后如不放到水里,它们会粘到一起,不利于操作。 

预煮

预煮是把剪好的面筋块的表皮烫热,方法是先使蒸汽夹层锅里的水温上升到到90℃-100℃之间,再将面筋块放入锅里,之后,要立即搅拌,不然它们又会粘到一起,大约煮1分钟左右,当面筋在锅里漂起来时,也就是面筋烫到五分熟的时候,就要将它们捞到冷水里,备用。 

油炸

油炸主要是为了面筋的口感和塑型。预煮后,将面筋放入连续式自动油炸机。油炸温度控制在180℃以下,时间为1分半,这样炸出来的面筋会膨松起来,形成球状的泡泡。如果控制不好温度和时间,就会使面筋瘪瘪的,胀不起来,严重影响口感和外观。

炒制

油炸后,要将面筋和十八种左右的配料混合,进行炒制。炒制的配料有:黄豆、花生、莲籽、花菇、木耳、笋片、魔芋、姜丝、枸杞、酱油、香油、液体木糖醇、食用植物油、五香粉、液体植物香精、白胡椒粉、八角粉、盐、蘑菇精等。主料和配料的参考用量分别为65%和35%。 


炒制时,边炒边搅动物料,以防糊锅。开锅后再炒1-2分钟,十八罗汉就炒制好了。 


这道十八罗汉,不仅满足了人们的视觉享受,同时十八种以上的精选配料自然也就营养十足了。 


十八罗汉出锅后,要趁热进行真空包装。然后经过高温杀菌、金属检测和二次包装,就可以入库了。


如使用请先小试调整,原料能否使用请以国家相关标法公告为准。

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