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豆类及豆制品的营养价值
发布者:admin     浏览次数:240     发布时间:2019-6-17

豆类包括大豆(黄豆、黑豆、青豆等)、蚕豆、豌豆、赤豆和绿豆等等。豆类特别是大豆的蛋白质和脂肪含量都较高。豆类蛋白中赖氨酸含量较粮谷类高,脂肪中也多是不饱和脂肪,又有丰富的磷脂,营养价值很高。大豆制品种类很多,如豆腐、豆芽、腐竹、腐乳、豆浆,以及调味品豆豉,豆制酱油等等。

大豆的营养价值

大豆蛋白质含量约为35%-40%,是谷物的3~5倍,也高于牛肉的含量;除蛋氨酸外,其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似,而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸,是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。脂肪含量平均为18%,其中不饱和脂肪酸占85%,亚油酸高达50%,且消化率高,还含有较多磷脂约占1.5%。大豆中碳水化合物含量约为25%-30%。大豆中维生素B1、维生素B2和烟酸等B族维生素含量也比谷类多数倍,并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的维生素E。此外,大豆中还含有丰富的磷、铁、钙,每100g大豆中分别含有磷571mg、铁11mg、和钙367mg,明显多于谷类。

其他豆类,如豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆和刀豆,蛋白质含量为25%,碳水化合物含量为50%~60%,脂肪仅占10%左右。

豆制品的营养价值

豆浆 含蛋白质4.4%,高于牛奶,且易消化吸收。脂肪、碳水化合物含量分别为1.8%和1.5%,热量低于牛奶;铁含量超过鲜牛奶。

豆芽 大豆和绿豆均可制作豆芽。豆芽最大的特点就是发芽后产生维生素C,大豆芽含量为17~25毫克/100克,绿豆芽可高达30毫克/100克。

豆腐 原料是大豆。含90%的水分,质地细嫩,含蛋白质4.7%,脂肪1.3%,碳水化合物2.8%,并含有丰富的钙和其他矿物质及维生素,其蛋白质极易消化吸收。

发酵豆制品 如豆豉、豆瓣酱、臭豆腐和腐乳等,均系大豆经加工加热发酵工艺处理后制成。其蛋白质经发酵分解,易消化吸收,某些营养成分还有所增加,如铁和维生素B等。

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