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浸泡工艺生产豆浆生产线上产品常见的质量问题及控制
发布者:admin     浏览次数:262     发布时间:2019-3-29

【豆制品生产论坛系列】 



浸泡工艺生产豆浆生产线上产品常见的质量问题及控制


豆浆的生产过程包括脱皮、浸泡、酶钝化、磨浆、浆渣分离、脱臭、调制、均质、杀菌、包装。豆浆生产线上产品常见的质量问题主要有以下几个方面:


1

脱皮工段中大豆脱皮率低


目前,大豆脱皮分为冷脱皮和热脱皮两种。大豆冷脱皮工艺即对精选后的大豆,先在干燥塔中烘干,使大豆水分降至10%左右,然后在储仓中停留24~72h,使大豆冷却至环境温度再进行脱皮。大豆热脱皮工艺即对初清后的大豆进行加热干燥,使大豆含水分降至10%左右,然后直接对热大豆进行破碎脱皮。脱皮工段中常见的质量问题是大豆脱皮率低,生产实践证明,大豆含水量超过10%以上时就会造成大豆脱皮率降低。


2

大豆浸泡过程中浸泡罐中料液发泡、发酸



浸泡工段中浸泡罐中的料液发泡、发酸质量问题主要是浸泡罐中的微生物大量繁殖。大豆浸泡的环境温度过高、浸泡时间过长、pH过低等因素会导致浸泡罐中料液发生轻度酸败而发酸、发泡。


3

酶未失活


酶钝化失活时需要控制温度、pH值。如果加热温度及时间不够,大豆中有毒因素不能被破坏而失活,导致带入最终产品中引起食物中毒。

4

磨糊颗粒过大或过小


磨糊颗粒大小应在10~12µm、细度在100~200目,造成磨糊颗粒过大的原因主要是:磨盘间隙过大、淋水流量增大导致物料在磨盘里停留的时间缩短,研磨程度不够,造成磨糊颗粒变大。相反,磨盘间隙小、淋水流量变小导致物料在磨盘里停留的时间增加,过度研磨造成磨糊颗粒变小。

5

豆渣中含水率过高


造成豆渣中含水率升高的主要原因有两方面,一是磨糊颗粒过细,二是离心分离机内的滤网堵塞。


6

调制豆浆褐变


加糖调制的豆浆,如果加糖方法不当时,在加热时豆浆会发生褐变反应;杀菌温度、时间掌握不当,温度过高或时间过长也会豆浆发生褐变。


资料来源:《豆制品工艺师》

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